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針對制售假劣肉制品問題，北京開展為期10個月的專項整治行動，重點整治肉制品摻雜摻假、以假充真、虛假宣傳等違法違規(guī)行為。

北京市市場監(jiān)督管理局梳理養(yǎng)殖屠宰、生產(chǎn)經(jīng)營、餐飲服務、網(wǎng)絡銷售等環(huán)節(jié)問題，向全市肉制品食品生產(chǎn)經(jīng)營主體發(fā)布“十五個嚴禁”提醒告知書。要求各食品生產(chǎn)經(jīng)營單位嚴格落實食品安全主體責任，建立健全食品安全管理制度，保障肉類產(chǎn)品質量安全。

為嚴厲打擊制售假劣肉制品違法行為，切實守護人民群眾“舌尖上的安全”，北京市市場監(jiān)督管理局自即日起至2025年底面向社會公開征集肉制品違法線索，如發(fā)現(xiàn)相關違法違規(guī)行為，可隨時撥打12315、12345熱線或向屬地市場監(jiān)管部門投訴舉報。

當?shù)土畠r格遭遇誘人色澤，究竟是商家的福利還是精心設計的騙局？從傳說中的“糟心肉“到以假亂真的合成牛肉，是否會變成健康殺手？掌握這些辨別技巧，或許能讓你買肉時少交“智商稅”，更避開致命的健康隱患！

“糟心”的槽頭肉

根據(jù)GB/T 9959.3-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬肉》第3.9條的定義，豬槽頭肉是指從豬耳根至第一頸椎垂直切下的脖頭處肉，屬于豬肉中需要嚴格“整修”的部分。槽頭肉之所以被稱為“糟心肉”，是因為未經(jīng)嚴格整修的槽頭肉中可能存在病變淋巴結、甲狀腺等安全隱患。

淋巴結廣泛分布在機體中，是機體截留異物、過濾細菌病毒、防御疾病的重要免疫器官，能反映機體的病理狀態(tài)。槽頭肉處在豬頭與軀干的連接部位，含有大量淋巴結。

作為豬體內的“免疫戰(zhàn)場”，淋巴結含有一定量的病原微生物。若這類淋巴結在生豬屠宰過程中沒有被有效去除，并被進一步加工殺滅的話，人食用后可能導致細菌病毒感染、免疫力降低等。尤其是已充血、水腫的病變淋巴結含有大量的病原微生物等。

但并非所有的淋巴結都有毒害，只有病變的淋巴結才會危害人體健康。在《生豬屠宰肉品品質檢驗規(guī)程》、GB/T 17236-2019《畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬》等規(guī)章制度中均有明確要求，生豬屠宰后應摘除或修割可視病變淋巴結、殘留甲狀腺等。因此，在正規(guī)生豬屠宰環(huán)節(jié)，屠宰場會按照要求去除可視病變淋巴結、甲狀腺等，經(jīng)過嚴格整修、檢驗檢疫合格后上市的槽頭肉充分煮熟后是相對安全的。

甲狀腺中含有大量的甲狀腺激素，且甲狀腺激素遇熱較穩(wěn)定，常見的食品加工方式，如蒸煮等，并不能有效破壞甲狀腺激素。因此，大眾食用含有甲狀腺激素的部位可能會有內分泌失調、心律失常等不良反應，嚴重的還可能產(chǎn)生中毒反應。

害人不淺的“瘦肉精”
“瘦肉精”是一組藥物的統(tǒng)稱，其代表藥物為“鹽酸克倫特羅”。豬、牛等大牲畜在吃了含“瘦肉精”的飼料后，藥物主要蓄積在其肝臟中，而其肌肉（即瘦肉）中僅含極微量的“瘦肉精”。

“瘦肉精”性質穩(wěn)定，常規(guī)的烹調方式難以將其破壞。攝入過量會引起急性中毒，急性中毒癥狀表現(xiàn)為四肢嚴重顫動、心動過速、惡心、頭痛、頭暈，嚴重的時候會感到呼吸困難。高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。

據(jù)報道，豬內臟所含的“瘦肉精”含量為其肌肉含量的數(shù)百倍之多。如果消費者一頓吃下大量的被喂食過“瘦肉精”的豬的肝臟，無疑是在攝入大量的“瘦肉精”，會對身體造成傷害。這就是我國食品監(jiān)管部門嚴禁在飼料中添加“瘦肉精”的原因。

盡管我國對“瘦肉精”監(jiān)管嚴格，但在某些偏僻地區(qū)仍有一些不法養(yǎng)殖戶偷偷在飼料中添加“瘦肉精”。那么，消費者如何鑒別市場上出售的豬肉中含有“瘦肉精”成分？以下幾種簡易方法可幫助消費者判斷：

首先，觀察豬瘦肉的顏色，如果瘦肉顏色偏深（非常見的鮮紅色，而是暗黑色），則很有可能是喂養(yǎng)過程中添加過“瘦肉精”。但這種方法有時也不可靠，因為在夏季高溫季節(jié)里，豬肉如在案板上放置時間過長，同樣會顏色發(fā)黑。

其次，看豬肉脂肪層的厚度，如果豬肉的肥膘層特別?。▋H1～2厘米）則很有可能是喂養(yǎng)過程中添加了“瘦肉精”。一般說來，從未吃過“瘦肉精”的豬其肥膘層厚度應在3厘米以上。

第三，刀切開試驗法，如果懷疑買回來的豬肉含“瘦肉精”，可用鋒利的刀子切開一兩條做試驗，如果刀子切豬肉時感到十分綿軟，很有可能含“瘦肉精”。

如果你非常在意瘦肉精的風險，建議去比較大型的超市買肉，或者盡量買大品牌、品質有保證的肉類。這些渠道的肉類為了確保品質，往往會進行瘦肉精的批次檢驗。

目前有些超市會把獸藥檢驗記錄表貼在超市的墻上，也有些會提供可追溯標簽（或者二維碼之類），通過標簽可以追溯到具體批次的瘦肉精檢測結果。買這樣的肉類就可以放心很多了。

最后，如果大家實在擔心的話，可以去搜“克倫特羅 試紙”“萊克多巴胺 試紙”或者“沙丁胺醇 試紙”，記得盡量買三種都一起檢測的，務必要嚴格按照說明書操作。

這是一種食品檢測和農(nóng)業(yè)監(jiān)管中用來快速篩檢的試紙，準確率還是相對比較高的。

“真假難辨”的牛肉

市場上，豬肉、雞鴨肉的價格普遍在十幾元一斤，而牛肉價格卻高出好幾倍，這種價差催生了用廉價肉加工冒充牛肉牟取暴利的造假現(xiàn)象。由于生牛肉本身難以仿造，造假者往往通過“注水”增加重量，而更多假牛肉則隱藏在再加工食品中，如牛排、牛肉卷、鹵牛肉、牛肉丸等，普通人難以分辨其真?zhèn)巍?/p>

造假的核心在于模仿牛肉的顏色和味道。為了達到以假亂真的效果，不法商販會添加亞硝酸鹽、胭脂紅等色素，這些物質在工業(yè)和建筑領域廣泛應用，作為食品添加劑時需嚴格控制劑量。亞硝酸鹽不僅具有致癌風險，過量使用還可能引發(fā)中毒甚至死亡，但在假牛肉制作中，它通過與肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，使肉品呈現(xiàn)類似牛肉的鮮亮色澤。另一種關鍵原料“牛肉膏”由牛肉經(jīng)去脂、消化、濃縮制成，其特有的棕黃色和牛肉香味能讓豬肉等廉價肉搖身變成“牛肉”。

這類造假不僅讓消費者花冤枉錢，更存在嚴重的健康隱患。違規(guī)添加劑的使用可能對人體造成慢性傷害，而病死牛肉的流通更增加了食品安全風險。辨別真假牛肉可從三方面入手：觀察顏色，真牛肉因鐵含量高呈深紅色，煮熟后為褐色，假牛肉煮熟后發(fā)白；體驗口感，牛肉纖維粗壯有嚼勁，缺乏彈性的可能摻假；關注價格，遠低于本地價格的“促銷牛肉“極有可能是假貨或問題肉。

如何守住餐桌，辨別食物的好壞？

1. 貪小便宜，吃大虧

市場上不乏一些價格遠低于正常市場價的食品，這些食品往往存在不小的問題。如果一個產(chǎn)品的價格過低，為了節(jié)省成本，可能會使用劣質原料或不合格的東西，雖然可能一時便宜，但長期食用卻可能付出更大的代價。

2. 學會看標簽，重視配料表

食品的標簽上有著豐富的信息，尤其是配料表。在購買食品時，檢查配料表非常重要。配料表上越簡單，越短，通常意味著這款產(chǎn)品添加的成分越少，越天然。

對于預包裝食品，查看是否有SC認證標識也是非常重要的，這是對產(chǎn)品質量的一種基本保障。

3. 少買“三無”產(chǎn)品

這類產(chǎn)品因為沒有經(jīng)過質量監(jiān)控，食用后極可能帶來健康風險。很多街邊小攤販、小作坊制作的食品都要小心。

平時買任何東西都要關注這些問題，從根源杜絕，也能給我們身體多一份保障。

食品安全治理是一場沒有終點的長跑。北京此次重拳整治為百姓餐桌筑起防線，面對復雜市場環(huán)境，消費者既需提高鑒別能力，也要善用投訴渠道，讓違法行為無所遁形。當監(jiān)管利劍與公眾監(jiān)督形成合力，方能真正守護好“舌尖上的安全”，讓每一口食物都承載安心與健康。

來源：北京日報、科普中國、四川疾控、澎湃新聞、果殼等編輯：段大衛(wèi)

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